berbagi .yg. ingin d'bagi: Gula Jawa/Merah (Khas di Rumahku)

Kolak dengan Gula Jawa

Gula Jawa siap edar

Gula merah/Gula Jawa/Gula Abang, adalah gula yang terbuat dari nira, yaitu air yang dikeluarkan dari bunga (Mayang) pohon kelapa. (Wikipedia)

1. Air Nira atau Legen

Air nira (legen) adalah air yang keluar dari cikal bakal buah kelapa. Bunga (mayang) yang belum mekar, diikat kuat-kuat (mblebet.jw) menggunakan tali rafia atau janur yang telah dimatangkan atau direbus guna menghambat proses pertumbuhan bunga menjadi butiran kelapa.

Sari makanan yang awalnya dipakai untuk memekarkan bunga dan menjadi buah kelapa, menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak dan 3-4 hari pembengkakan tersebut akan menghasilkan sebuah kerucut mengeras dan disebut mancung. Setelah itulah, penderes mengiris sedikit-demi sedikit mancung untuk mengeluarkan cairan gula (nira, legen) secara bertahap. Cairan ditampung menggunakan pohon bambu yang digantungkan dengan tali kuat dan memasukkan ujung irisan kerucut tadi ke mulut bambu (bumbung). Namun sering dengan banyaknya media dewasa ini, bumbung tersebut akan terasa berat bila dipikul sehingga menggunakan alternatif bekas jerigen minyak, oli dan lain sebagainya. Pengambilan air nira 1-2 kali sehari dan bila tidak diiris, kerucut tadi dapat rusak dan memulai lagi dari awal.

Usai diunduh, cairan tersebut dipanaskan dengan suhu yang sangat tinggi hingga mengental. Kadang sebelum proses ini, bumbung atau jerigen akan ditambahkan dengan air tuba atau cairan gamping dan beberapa sendok teh serbuk obat pengeras gula yang dapat dibeli di toko terdekat.

Tahap terakhir, bila cairan mengental dan menjadi kuning kemerah-merahan, cairan tersebut dituangkan ke dalam mangkuk-mangkuk kecil hingga benar-benar mengeras. Usai, gula siap dipasarkan.

Seperti padi atau gabah, gula merah juga memiliki tengkulak-tengkulak yang siap mengedarkan ke berbagai tempat, seperti pasar, toko hingga ke luar kota. Tengkulak-tengkulak tersebut disebut juragan gula (baca : Jragan Gulo) dengan harga antara satu tengkulak dengan tengkulak lain kadang berbeda. Perbedaan harga juga tidak terlalu mencolok, berkisar antara Rp. 100 - Rp. 200 saja.

2. Alat-alat untuk membuat

a. Air nira
b. Tempat mendidihkan
c. Air tuba/Air kapur/Air Gamping
d. Obat Gula (secukupnya) atau kulit manggis
e. Pengaduk Gula
f. Wadah pencetak

3. Kegunaan Gula Merah

Gula Merah memiliki banyak kegunaan, misalnya bahan untuk membuat kecap manis, pengganti gula pasir dalam kopi, bumbu masak, makanan dan minuman manis, seperti kolak, jenang sapar (bubur candil ketan), dan lain-lain.
Keunggulan gula merah juga banyak. Pengolahan gula merah secara tradisional tidak menggunakan bahan kimia berbahaya.

Jenang Sapar

4. Daerah Penghasil Gula Merah

Penghasil gula jawa tersebar di berbagai wilayah nusantara, seperti Jawa bagian Selatan yang merupakan sentra pembuatan gula jawa. Salah satunya kabupaten Lumajang dengan kebun kelapa yang banyak dijumpai di pedesaan. Selain pedagang, peternak dan petani, pembuatan gula merah juga banyak, terutama di kecamatan Candipuro dan Pasirian.

5. Risiko dan Harga

Penderes, sebutan untuk pengrajin gula merah, adalah faktor penting dalam pembuatan gula tradisional tersebut. Selain penderes harus ahli, juga dibutuhkan keberanian yang tinggi untuk mengunduh air nira tersebut. Faktor bahaya, terletak pada keharusan penderes untuk tetap mengambil gula nira dalam kondisi dan cuaca apapun, termasuk hujan berpetir dan cuaca apapun. Keharusan tersebut membuat faktor fisik sangat diperhitungkan dari pekerjaan ini, karena bila air nira tidak diambil, mancung tidak diiris (ist: dideres), mancung akan rusak.

Harga gula jawa sendiri bervariasi dan labil dengan harga yang naik turun. Ketika musim hujan, air nira kadang tidak terlalu mengalir deras hingga air yang didapatkan sedikit. Saat itulah kebutuhan akan gula jawa meningkat dan harga naik drastis. Sama halnya bila hawa dingin dan musim kemarau tiba, banyak penderes yang mengeluh akan kondisi ini, karena pendapatan mereka akan turun.

Harga gula jawa (2011-2012) berkisar antara Rp. 6.500.00,. sampai Rp. 10.000.00,. /Kg.

6. Kepemilikan Pohon Kelapa

Ada beberapa macam cara penderes menasbihkan dirinya sebagai pengrajin dalam usaha yang biasanya berbentuk home industry ini.

a. Menyewa Sistem Penuh

Sistem ini adalah sistem yang terbaik untuk penderes karena pohon kelapa yang menjadi lahan pengunduhan air nira sepenuhnya ada dalam kendali penderes. Pemilik pohon kelapa kadang menargetkan harga antara Rp.30.000.00,.

b. Menyewa Sistem Gula

Sistem ini adalah sistem yang tidak cukup mengenakkan untuk penderes, karena dalam sebulan, penderes wajib menyerahkan 30-40 kg gula kepada pemilik pohon kelapa. Biasanya intensitas gula ditentukan oleh banyaknya kelapa yang disewa. 30-40 kg gula tersebut, berkisar sewaan pohon kelapa antara 10-15 buah.

c. Menyewa Sistem Paruh Nira

Cara ini dinilai setengah-setengah, ketika dalam satu hari, air nira menjadi milik penderes dan satu hari kemudian diambil pemilik pohon kelapa. Biasanya, sistem ini diterapkan pemilik kelapa yang juga seorang penderes, hanya saja karena faktor tertentu membuat pemilik tersebut tidak mengambil sendiri air nira.

d. Bancaan atau Sementara

Cara ini ampuh dipakai ketika penderes atau pemilik kelapa berhalangan untuk mengunduh sendiri air nira dan menyuruh orang lain untuk mengambil. Air nira dalam sistem ini diambil sepenuhnya oleh penderes sementara. Tujuan cara ini agar kerucut air nira tidak rusak.

e. Pohon Milik Sendiri

Faktor kepemilikan sendiri adalah terbaik dari yang terbaik. Biasanya, masyarakat desa disamping mengolah sawah, lahan, kebun dan semacamnya, akan menanam pohon kelapa juga. Ketika memasuki tahun ke-10, akan tumbuh pohon kelapa dengan produksi air nira yang bagus.